Menú de Otoño: champiñones en todas sus formas

Los champiñones, portobellos, gírgolas y shitakes resurgen como aliados de las recetas
de temporada, especialmente entre los veganos que la consideran como un sustituto de
la carne.

Cada año, el húmedo suelo otoñal de bosques, campos y praderas regala sus frutos más
singulares, misteriosos y diversos: los hongos. Si bien en la Argentina se consiguen todo
el año, ya que cada vez hay más productores que los cultivan en cámaras a
temperatura controlada, esta es la época ideal para explorar el mundo fungi. “Desde
fines de marzo y hasta principios de abril, me emociona saber que me voy a reencontrar
con esos sabores concentrados, fuertes, con notas más amargas, típicas de las setas
salvajes. Y también con las gírgolas, que se tornan de un tamaño bastante mayor”,
comenta Alejandro Féraud, chef y dueño de Alo’s, restaurante de La Horqueta, San
Isidro.

En ese espacio que se autodefine como de cocina salvaje, orgánica y de estación, su alma
mater cultiva ese perfil gastronómico como un estilo de vida, a tal punto que en esta
época suele recolectar hongos silvestres en la ribera del río de la Plata. “He
encontrado dos o tres variedades comestibles. Sin embargo, no es una actividad que
aconseje hacer sin un exhaustivo conocimiento botánico. Hay que tener cuidado
porque las intoxicaciones con estos productos son moneda corriente”, advierte.

Sin embargo, sí recomienda fervorosamente incorporarlos en la dieta cotidiana, de forma
progresiva.

Los paladares más experimentados pueden atreverse a las variedades de tradición
oriental, como las gírgolas y los exóticos shitake, ambos de producción nacional y que se
consiguen fácilmente en el Barrio Chino. “Las gírgolas crecen ramificadas, una se solapa
con otra, por eso es importante sacarles el cabo, que es muy amargo y fibroso. Se dice
que es la carne de los veganos, por su sabor cuando se las cocina a la plancha. A mí me
gusta sellarlas a la sartén, cortarlas chiquitas y hacer algún guisito para acompañar
pastas”, sugiere el experto.

• Comenzaron a consumirse con regularidad en el Imperio romano. El
  naturalista Plinio El Viejo estableció las primeras normas para distinguir las
  variedades comestibles de las venenosas. Hasta el día de hoy se conserva gran
  cantidad de documentación del Renacimiento relativa a sus usos en prácticas
  mágicas y esotéricas.
• Su cultivo está considerado un proceso biotecnológico eficiente. En la
  Argentina se da principalmente a pequeña escala en emprendimientos
  radicados en Buenos Aires, San Luis, Formosa, Neuquén, Río Negro, Mendoza,
  Entre Ríos y Córdoba.
• Son una fuente única de antioxidantes, muchos de los cuales no se encuentran
  ni en las frutas ni en las verduras. También previenen enfermedades
  cardiovasculares y son bajos en calorías. Además, son aptos para celíacos y
  mejoran los niveles de azúcar e insulina.

Fuente: El Cronista