Sidra, la nueva tendencia craft para este verano

Cuando me enteré de que podía tomar sidra como la probé en un pueblito de Asturias hace unos años, de vacaciones, llevé a una amiga para revivir ese viaje”, recuerda María Emilia López (40). La experiencia fue en Sagardi, restaurante de cocina vasca en San Telmo donde no sólo venden sidra natural sino que, además, cumplen con el ritual de servirla escanciada: vertida desde una botella en altura, para que la caída contra uno de los lados del vaso despierte la efervescencia de la bebida. La tradición asturiana –popular también en Euskadi- imita el modo ancestral en que se porcionaba desde los toneles. “Aunque en la Argentina no la ofrecemos tirada -o sea de barril, como en las sucursales de España-, sí tenemos sidra natural en botella y la escanciamos”, explica Juan Ignacio Fuoco, director de Sagardi. “Es seca, dulce pero con una acidez presente, por lo tanto con un sabor bastante particular. Es muy diferente a la que se toma generalmente en el país: no tiene gas carbónico añadido ni proceso de fermentación en botella como los espumantes. Por eso decimos que se asemeja más a un vino blanco”, caracteriza Fuoco al producto del emprendimiento familiar Pülku, del Alto Valle de Río Negro.

Encontrar una canilla de sidra tirada es otro de los diferenciales de Growlers, una de las birrerías preferidas de los millennials. “Desde un inicio decidimos destinar una de las 20 canillas a una sidra porque nos parece un producto ideal como opción para nuestros clientes”, explica Manuel Miragaya, chef y socio del local.  “Comenzamos a trabajar con la marca Kilka y luego sumamos Griffin, así que las vamos rotando: la primera es más dulzona, con 6 grados de alcohol; la otra es más seca y tiene de 4,5 grados. El público que toma sidra se está expandiendo cada vez más”, señala el cocinero, quien destaca como plus que las dos etiquetas son aptas para celíacos.

“Hace unos años, en los pubs de Londres me llamó la atención que tuvieran canillas de sidra. Luego supe que en Gran Bretaña se bebe gran cantidad de la que se produce en el mundo y que nuestro país se encuentra entre los cinco principales consumidores”, revela Vanina De Martino, gerente de Marketing de 1888, de Sáenz Briones, una versión industrial que ha renovado su imagen, envasado y presentación para adaptarse a los nuevos tiempos, lo cual incluye una fuerte presencia en ferias gastronómicas con versiones embotelladas y tirada. Y agrega: “Se busca beberla en otras ocasiones, más allá del brindis de fin de año. Encontramos un perfil diferente de consumidores, por eso lanzamos las botellas de 500 centímetros cúbicos”. El target: quienes prefieren las bebidas dulces y un atractivo 20 % de outsiders que no milita en el boom de la cerveza.

Ritual renovado

Otro factor decisivo en la tendencia es la creciente incorporación de la sidra en la coctelería, con Basa, Malloy’s y Fedra como pioneros. En su versión tirada, se puede degustar en tabernas como Tancat, La Esperanza de los Ascurra, Dubliners, Down Town Matías, y en reductos más tradicionales como Plaza Mayor y Café Tortoni.

Servida en vaso, notablemente fría y con una rodaja cítrica: esa fórmula es una de las que más se impone como nueva manera de beber sidra. “La servimos con hielo. En el caso de la cerveza artesanal se perderían atributos, pero para la sidra es una frescura ideal”, plantea Miragaya. Y revela que el público femenino de Growlers fue pionero en adherir a esta alternativa, “pero con el tiempo se fue ampliando. Ahora notamos que muchos extranjeros, en su mayoría los europeos, nos eligen porque están acostumbrados a consumir sidra tirada en un bar. Y también se incorporó en el hábito de los que vienen a consumir nuestra birras: comienzan o concluyen la salida nocturna con una sidra”.

Fue justamente foránea la razón por la que Mariano Ramón, chef propietario de Gran Dabbang, incluyó esta bebida en la carta: “Mi mujer es inglesa y allá tienen cultura de consumo de sidra, así que por su influencia empecé a tomarla. Comprobé que combina con los distintos estilos que incorporo en mi cocina, sean las pakoras de acelga consriracha, la burrata o el curry. Es que tiene una acidez quelimpia el paladar, por eso queda muy bien con platos tan diferentes”.

¿Qué otras comidas se pueden disfrutar con sidra? Fuoco, de Sagardi, recomienda: “Entre los aperitivos, la chistorra –un embutido vasconavarro–, el bacalao frito y la tortilla. Pero también con el txuletón, un bife angosto de carne madurada. Es que, al tener muy buena acidez y un dulzor particular, la sidra combina especialmente con las comidas grasas”. Desde Growlers, apunta Miragaya que “se lleva bien con los productos ahumados. Sugiero un provolone grillado a la plancha, con garrapiñada de maní tostado, hojas verdes, tomates y cebollas asadas en bourbon: la profundidad del queso queda muy bien con el dulzor de la sidra”. En Buenos Aires, los lugares de expendio se han diversificado gracias a que ha crecido la valoración del producto en su faceta artesanal, potenciada por su asociación a la cocina moderna y su presencia en  espacios convocantes para sibaritas, como ferias con foodtrucks y spots millennials.

Mapa sidrero
Sagardi: Escancian sidra natural embotellada. Humberto 1º 319.
Growlers: Cervecería con canilla de sidra tirada de productores artesanales. Gurruchaga 1450.
Gran Dabbang: Sidras secas y dulces, de manzana y de pera, embotelladas. Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543.
Gibraltar: Pub inglés con sidra artesanal tirada. Perú 895.
La esperanza de los Ascurra: Sidra tirada con tapas. Aguirre 526.
Café Tortoni: La sidra tirada es una de las especialidades de este bar notable. Av. de Mayo 825.
Blue Dog: Birrería con opción de sidra artesanal. Gorriti 4758.
El Cuartito: Clásica pizzería que suma la sidra a su carta de cerveza y moscato. Talcahuano 937.
Berlina: La cervecería barilochense elabora sidra orgánica, con un toque de rosa mosqueta, disponible en su sucursal porteña. Serrano 1431.
Lekeitio: Bodegón vasco con sidra premium 1888 en botella. Santos Dumont 4056.