Lecce es un tesoro entre murallas

El talón de la emblemática bota italiana goza de una gastronomía extraordinaria, moldeada por distintas culturas europeas, orientales y asiáticas

El lujo de la sencillez y un silencio abrumador

Si emprendes una caminata después de una gran cena acompañada con vino, es seguro que encontrarás sitios que te sacarán de tu letargo digestivo por su deslumbrante belleza. La emblemática Basilica di Santa Croce —cuya visión resulta tan alucinante que bien podría compararse con pinturas de El Bosco o Pieter Brueghel el Joven— capta la atención y cautiva los sentidos con su sinfín de detalles: querubines, cariátides, perros, dragones, frutos, flores, cabras, gárgolas, santos y sátiros. La fascinante experiencia provoca que la mente oscile entre un mundo terrenal y sublime que asalta todos los sentidos.

La iglesia está construida con pietra leccese, una piedra local con tonos color miel conocida por su maleabilidad, que al irse endureciendo, acumula una pátina amarilla compuesta de sodio y vapor. La fachada fue tallada entre los años 1549 y 1695, cuando la ciudad era la capital de Puglia durante el Sacro imperio romano germánico. En Lecce, la catedral dejó una marca destacada por su arquitectura barroca.

La región

Lecce se ubica en la península de Salento, la región que conocemos como el tacón de la “bota italiana” entre los mares jónico y adriático. de tierra plana y muy fértil, el territorio de Salento ha sido muy apreciado a lo largo de la historia: la codiciaron mesapios, romanos, ostrogodos, sarracenos, lombardos, húngaros, eslavos, normandos y españoles. Sus ciudades se rodearon de altas murallas para contener a los grandes ejércitos que pasaban por sus campos en busca de comida y agua.

El comercio constante con los marineros de las indias orientales y arabia permitió importar productos exóticos como café, tomates, garbanzos y berenjenas, que no tardaron en popularizarse y ser los favoritos de las familias campesinas. a lo largo de más de 3 mil años, la dicotomía entre las cocinas de los campesinos y de las clases dominantes fue en aumento.

Los primeros, en su mayoría vegetarianos, al no poder darse el lujo de comer carne, aprendieron a utilizar lo que tenían disponible y aplicaron ingeniosas técnicas para cocinar legumbres, granos y tubérculos, así como productos mediterráneos como trigo, aceite de oliva y vino. Su cocina tomó eventualmente el nombre de cucina povera (comida de los pobres), que se puede explicar como la utilización de ingredientes limitados de manera ingeniosa, gastando la menor cantidad en la cocina.

Delicias mediterráneas

Las gastronomías de Lecce y de Salento contrastan notablemente con la arquitectura barroca. La pureza de sus sabores y sus preparaciones sencillas suelen despertar profundas emociones. Sin embargo, al igual que la piedra de su basílica, su cocina ha sido moldeada por múltiples culturas. Nadie sabe mejor lo anterior que Silvestro Silvestori, oriundo de Lecce, quien, tras vivir años en el norte de italia y Estados unidos, regresó a Salento para abrir the awaiting table, una escuela de cocina, lengua y cultura locales.

Las gastronomías de Lecce y de Salento no podrían ser más contrastantes. Su influencia española, la pureza de sus sabores y sus preparaciones sencillas suelen despertar los sentidos

Es solo por azar que la cocina de los pobres es lo que ahora está de moda por ser nutritiva. Así que, si le preguntas a un abogado de Sídney o a un doctor de Nueva York cómo preferirían vivir, sin duda te dirían que disminuyendo el consumo de carnes rojas y azúcar

Nos encontramos en Piazza Sant’oronzo, en el centro de la ciudad, entre la Colonna di Sant’oronzo (el santo patrón de Lecce) y en el anfiteatro romano, construido por el emperador adriano en el siglo ii d.c. con el propósito de servir como entretenimiento para los locales. Mientras tomamos un caffè con ghiaccio con latte di mandorla (café exprés con leche de almendra), Silvestro me cuenta que entre más te dirijas hacia el sur de italia, más prolongado es el tostado de los granos de café. Enseguida me confiesa que si “evitas tomar café o vino en italia, se trata de un suicidio social”.

Un paseo por el mercado

Al caminar y mirar detenidamente los puestos del mercado, Silvestro presume la gran selección de productos locales: endivia silvestre, habas, harina y pasta hecha con trigo duro o mezclado con orzo (harina de cebada oscura). Levanta una bolsa de maccheroni y orecchiette, llamados maritati (matrimonio) para enseñarme uno de los platos tradicionales. En Puglia mezclan las formas de las pastas que se elaboran con harina de trigo duro o una combinación de granos duros y blandos, para luego sazonarlos en salsa y con un favorito local un poco amargo: cime di rapa (brócoli rabe). Silvestro me explica: “Es solo por azar que la cocina de los pobres es lo que ahora está de moda por ser nutritiva. así que, si le preguntas a un abogado de Sídney o a un doctor de Nueva York cómo prefirirían vivir, sin duda te dirían que disminuyendo el consumo de carnes rojas y azúcar, aumentando las copas de vino y pasando más tiempo con la familia. Es decir, tener un estilo de vida tranquilo”. después de hacer algunas compras, regresamos al centro de Lecce, donde se halla el departamento de Silvestro. al llegar, me detengo a contemplar su cocina. Lo que era un establo aún tiene un piso de Chianche, baldosas estriadas y diseñadas para evitar que los caballos se resbalaran. En lo alto veo ollas, linternas y varios metros de alambre con puñados de hierbas secas, hileras de pimientos y guirnaldas de ajo.

Silvestro porta un sencillo traje de cocinero con un elegante cuello blanco que le da cierto aire intelectual. al hacer cappellettimessicani (a la mexicana) —el nombre se debe a que la forma asemeja un sombrero de charro— explica: “Me encanta el pragmatismo del campo. No tengo ayudante para hacer ravioli, pero lo que sí tengo es un vaso con agua, y con eso es suficiente para elaborar esta tradicional y exquisita pasta”. El sitio ideal para experimentar dicho pragmatismo es en Masseria trapanà, aunque resulta un tanto paradójico, pues también es uno de los hoteles más lujosos de la región. ubicado a 10 kilómetros al noroeste de Lecce, fue reconstruido hace poco por el australiano rob Potter-sanders. Como toda obra hecha con amor, los detalles parecen obsesivos, y rob bromea al decir que tuvo una depresión desde que finalizó la restauración de la hermosa propiedad. Este hotel fue cimentado sobre un terreno fortificado con un conjunto de casas que hoy adornan el paisaje de la Puglia rural. Lo rodean 61 hectáreas de olivos y posee un establo subterráneo abierto a visitas para el público. al entrar en el llamativo patio de color paja se adivina su antiguo uso agrícola. Masseria trapanà está rodeada de seis hermosos jardines y una piscina; ofrece nueve elegantes suites que le rinden homenaje a Salento con detalles que recuerdan a Marruecos y Bali, como tinas y regaderas exteriores.

Sin embargo, lo que más llama nuestra atención, claro está, es la cocina. aquí cosechan más de 19 productos diferentes que aparecen en el menú de temporada, incluidos cítricos como mandarinas, naranjas y limas con las que producen sus propias mermeladas, limoncello y mandarinetto. Este último es un licor de mandarina agrio que se sirve con hielo como un digestivo fuerte. también tienen nísperos, almendras y castañas. El próximo año, rob planea usar castañas verdes para hacernocino, un licor marrón oscuro y pegajoso. al anochecer, la chef Maria Pennetta demuestra cómo prepara los platillos locales como el purè di fave e cicorielle (puré de haba y endivia). uno de los platos más populares en Puglia, cada chef tiene su versión. Maria la prepara con papa, que es más fácil de digerir. Cabe decir que sus platillos se disfrutan mejor en los jardines con el aroma de árboles de cítricos.

Masseria trapanà tiene una ubicación ideal para descubrir productores locales como la boutique de aceite de oliva Masseria Mercarne, ubicada cerca de Surbo.

El valor del aceite de oliva en Puglia no puede subestimarse, pues en un principio se exportaba al mundo como aceite para lámparas, lo que benefició económicamente a varios pulleses. En la mayoría del terreno cultivable se plantaron olivos, de donde se obtiene 40% de la producción italiana de este aceite, que regala notas a pimienta y una ligera acidez.

El vino es otro producto orgullo de los habitantes de Puglia. En la bodega de Claudio quarta en guagnano, justo al lado de Salice Salentino, producen vinos con negroamaro, cepa endémica de la península de Salento; son vinos afrutados con notas amargas que lo hacen ideal para acompañar con muchos de los platillos locales.

De regreso a la ciudad, el chef alessio gubello afirma que la uva primitivo —también conocida como zinfandel— proviene del norte de Puglia, en especial de Manduria y gioia del Colle. alessio dejó su casa cuando tenía 19 años para irse a Londres, donde trabajó en the dorchester e hizo amistad con el gran chef francesco Mazzei. No obstante, como muchos otros habitantes de Lecce, no pudo resistir y regresó a su casa para abrir una tienda de pasta junto con su esposa Emanuela, quien elabora las variedades tria, triddhri, orecchiette, maccheroni, tortelloni y ravioli fresco en Pasta d’elite. a la hora del almuerzo vamos a osteria alle Bombarde, un bonito restaurante ubicado en lo que antes era un depósito de armas detrás de los muros de la ciudad. valeria Lucatello, dueña del lugar, me explica que, por tradición, cuando una niña en la provincia alcanza la adolescencia, la madre pasa el día recogiendo aceitunas en el huerto y la hija las cocina para la familia.

rosaria tannisi, la chef ejecutiva, tuvo esta experiencia en su juventud, y a partir de ahí se enamoró de los fogones. hoy presume que lleva más de 40 años dedicándose a la cocina de manera profesional.

La experiencia de rosaria reluce con su comida y mezcla de sabores perfectos que resultan alucinantes. es un tria ciceritria e tria platillo clásico de pasta hecho con garbanzos, hervida (pasta hecha con harina de sémola y agua), frita crujiente y salsa de tomate. después de probar una crema di peperoni que confundo con un puré de pimiento rojo con helado, alessio me reprende: “En Lecce, si ves a alguien que cocine con leche, no es un cocinero, sino un criminal”. En muchos casos, la pasta pullesa solo se hace con harina y agua, sin utilizar huevos. El último plato es pezzetti di carne al pomodoro (carne de caballo cocida lentamente y servida con una salsa de tomate picante). aunque quizá resulte un tanto ortodoxo para ciertos comensales, en la

cucina povera se saca el mayor provecho de los alimentos. hay quienes preferirían olvidarse de las tradiciones locales utilizando productos extranjeros y trucos de la cocina molecular. antonio torre es uno de ellos: se ha enfrentado a la terquedad de muchos habitantes locales (como Silvestro Silvestori) quienes aseguran larga vida a la cucina povera. El restaurante de antonio, La torre di Merlino, es bueno si buscas una cocina diferente, y su deconstrucción de espagueti carbonara es un platillo obligado. No hay nada mejor que caminar después de cenar. Esta ciudad, conocida como la Florencia del sur, quizá guarda más parecido con venecia, pues sus silenciosas calles tienen el mismo carácter atemporal. aún falta que los turistas descubran Lecce, pese a ser tradicional de muchas maneras. Los locales se mantienen leales a la identidad que tomó miles de años construir, por lo que luchan con ahínco para que no se pierda.

Sus calles y callejones conducen hacia los grandes bulevares con arquitectura destacada. Esta ciudad es conocida como la Florencia del Sur, aunque quizá guarda más parecido con Venecia

Fuente Food & Travel